极品人生

标题: 阿拉比卡与洛布斯塔 [打印本页]

作者: 爵士 时间: 2012-11-7 23:11
标题: 阿拉比卡与洛布斯塔
（转）

  在网上找到一片文章，我觉得对于喜欢咖啡的人来说非常有用，阿拉比卡这个词，如果您买过咖啡就知道，这个词多用于标榜自己咖啡品质的一个重要的标准，但阿拉比卡到底是什么意思，大多数人或许并不知道，看看下面的文章吧，答案自在其中：

      在很多销售咖啡的地方，我们不难发现「100%阿拉比卡」这类字词，甚至罐装咖啡也出现名为「XX 阿拉比卡咖啡」的款式，令人不禁好奇：何谓「阿拉比卡咖啡」？

      事实上，「阿拉比卡」是咖啡树的品种（species）名。

      「阿拉比卡」（Coffea Arabica）与「罗布斯塔」（Coffea Robusta）是两种不一样的咖啡品种，这两个品种目前佔全世界咖啡豆产量的绝大多数。「阿拉比卡种」咖啡与「罗布斯塔种」咖啡有以下三项主要差别：1.种植条件差异。2.风味特色不同。3.市价与用途差异。

种植条件差异

   「阿拉比卡」咖啡的栽植条件较为严苛，需要较高海拔高度（海拔600至2000公尺以上），需要肥沃的土壤地力、充足的湿气、适当的日照条件与遮荫，「阿拉比卡」咖啡树种对抗病虫害的能力较差，容易遭受损害。此外，每单位面积咖啡树的年产量也较低。

      目前「阿拉比卡」种咖啡佔全世界咖啡产量75%，在这些「阿拉比卡」咖啡产量中，只有10%阿拉比卡咖啡的品质能归类在「精品咖啡（Specialty Coffee）」。

      「罗布斯塔」咖啡俗称「粗壮豆」，低海拔地区（海拔200至800公尺）即可种植，抗病虫害能力强，不易遭受农害，每单位面积咖啡树的年产量较高，利用机器大量採收，一般而言，生产成本远低于阿拉比卡种咖啡。

风味特色不同

      「阿拉比卡」咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。「阿拉比卡」咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比罗布斯塔豆更佳的香气与风味。

      「罗布斯塔」咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻，且因为全世界的罗布斯塔绝大多数栽植于低海拔地区（作者注：截至 2008年五月为止、目前只有印度栽植少见的高海拔、高品质、水洗处理的罗布斯塔咖啡豆）不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味，廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于「麦仔茶味」（中浅烘焙）与「橡胶轮胎味」（深烘焙），难以展现细緻的风味。

市价与用途差异

      上等的「阿拉比卡」咖啡需要繁複的手工摘採、挑选与细緻的处理过程，因此全世界最昂贵，最优秀的咖啡豆均为「阿拉比卡」种咖啡。「罗布斯塔」种咖啡因为成本低廉，通常用于产製即溶咖啡、以及罐装咖啡。少数品质较佳的「罗布斯塔」种咖啡也被使用在溷合调配出（与阿拉比卡种咖啡溷合）义式浓缩咖啡豆。

其他差异

      还有一项重要的差异：「咖啡因」（Caffeine, C8H10N4O2）的含量。「罗布斯塔」咖啡的咖啡因含量约为「阿拉比卡」咖啡的两倍，这也是饮用某些罐装咖啡容易产生心悸与失眠的原因。

      看了这麽多「阿拉比卡咖啡」与「罗布斯塔咖啡」的差别，最后必须强调：「阿拉比卡咖啡」并不等同「好咖啡」、「罗布斯塔」种也并不绝对是廉价咖啡！

阿拉比卡咖啡佔世界咖啡产量的百分之七十五，品质落差很大，有好有坏。近年来少数国家（如印度）致力于改进罗布斯塔种咖啡的品质，他们将罗布斯塔栽植于高海拔地区、施以最细心的照护、以及精细的水洗处理，结果得到非常优异品质的罗布斯塔咖啡豆！顶尖的罗布斯塔豆价格也不便宜，摆脱罗布斯塔都是廉价豆的古老印象！所以咖啡豆的品质好坏，已经不能已「是不是阿拉比卡豆」这项粗劣、过时的古老评断标准来论断了。

作者: liao 时间: 2012-11-7 23:41
前年我在印度买的咖啡，其中有两包大概是这种改良的罗布斯塔咖啡豆。

作者: 甲米 时间: 2012-11-8 13:56
咖啡的来源已无从稽考。诸多传说之一指咖啡原产地埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区，据说是一千多年前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。人们最初咀嚼这种植物果实以提神，后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包，作为勇士的食物，以提高作战的勇气。不过这些传说故事都缺乏历史文件佐证，只出现于后世的旅游传记中，因此无从考证咖啡起源的真正原因。

直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，因而解禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡Coffee这个词，就是来源于阿拉伯语Qahwa，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。

但在西元15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，仅在回教国家间流传；当时主要被使用在医学和宗教上，回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效；15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式，并且在此时期融入宗教仪式中，同时也出现在民间做为日常饮品。因回教世界严禁饮酒，因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。直到16、17世纪，透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲，很快地，这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐，咖啡的身价也跟着水涨船高，甚至产生了“黑色金子”的称号，并且在接下来风起云涌的大航海时代，借由海运的传播，全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。

作者: 爵士 时间: 2012-11-8 16:01
咖啡桌上的欧洲文化史，一杯咖啡喝了三百五十年

   第一代“咖啡馆”是简陋的小铺子，稍晚就出现了流动的“咖啡帐篷”，这在阿拉伯地区主要为商旅和路人服务的“流动咖啡馆”，但在18世纪初的欧洲，却摇身一变成为中上层社会的时髦场所。
   那个时候，达官显贵们都热衷到郊外出游，轻便灵巧的“咖啡帐篷”在青草之间显得十分可爱，令人耳目一新，扭转了人们过去对咖啡铺的传统偏见。在阳光和绿茵中游玩累了，他们就会来到咖啡帐篷下休息，小小的咖啡桌吸引了无数散步和骑猎后倦意阑珊的游客，漂亮的遮阳伞下也开始出现了咖啡馆最早的女性顾客。

   渐渐地，光顾城郊观光胜地的“咖啡帐篷”，成了绅士淑女周末出游的固定节目和时尚。再过不久之后，各种形式和风格的半固定建筑和固定建筑被建造起来，相当接近今天概念上的“欧式咖啡馆”了，再也不是早期“丑小鸭”的模样了。

   比如当时维也纳的多瑙河渡口，是出城游览和途径一个娱乐场的必经要道，投机商人约翰·迪奥达两兄弟开风气之先，在这里一连支起了八个“咖啡帐篷”。若干年后多瑙河大桥在这里落成，眼光精明的维也纳富绅弗朗兹·胡戈曼投入巨资，把这挨在一起的“咖啡帐篷”合为一体，建成了首家具有高级设施和舒雅情调的“胡戈曼咖啡馆”，轰动一时。也由此，咖啡馆正式进入西方城市的舞台。

在咖啡馆的草创时期，无论“波斯式”、“埃及式”、“叙利亚式”，或者“土耳其式”的咖啡店，起初都只是西方下层社会和漂泊的外乡人的乐土。

   但仅仅靠咖啡，是招揽不了多少客人的，所以咖啡馆里常常还有咖啡以外的服务项目，一个是提供报纸阅读，还有一个便是桌球。

   要知道在那个时候，报纸是非常稀罕的东西，所以来咖啡馆的人，可以花很少的钱喝咖啡，然后阅读昂贵的报纸。很多名不见经传的小咖啡馆，就是这样招揽了很多客人，1719年在维也纳学界小有名气的“学者咖啡馆”——“卡尔曼”就是这样。

   撞球是另一项在欧洲咖啡馆非常流行的活动。其实，最早的咖啡馆里就已经开始摆撞球台了，到 “胡戈曼咖啡馆”时代，咖啡馆更成为了撞球爱好者聚集的“风云之地”。在胡戈曼咖啡馆，拥有一个三个正规球桌的大厅，球桌四周的咖啡桌总是座无虚席，观者如云。大厅外面可以远眺多瑙河和城市风景的咖啡花园更是名流荟萃，花前树下到处都是衣着讲究、举止文雅的客人。借着这项娱乐功能，咖啡馆成了市民娱乐生活的场所，一个公开的社会沙龙，开始惹人注目地进入了维也纳城生活的中心。

   与此同时，咖啡馆的客人们开始悄悄地发生了变化，叛逆的年轻人、热爱自由的学者、商人、文化界人士、城市布尔乔亚阶级……都开始加入了喝咖啡的队伍。

始创于1686年的Procope是巴黎最古老的咖啡馆，但其创始人却不是法国人，而是来自意大利西西里岛的Palermo的Francesco Procopio Dei Coltelli先生，咖啡馆就由主人的名字命名。

   不过，最初的Procope并不是咖啡馆，而是一间高级的土耳其浴室。Procopio成为咖啡馆的第一个老板以后，对浴室进行了改建，其独具匠心的装饰风格，如墙上悬挂的镜子和大理石咖啡桌，被后来的咖啡馆纷纷效仿。当时的咖啡馆流行挂镜子，就是从这家咖啡馆开始的，除了时髦和华丽的装饰效果外，还使咖啡馆里的有限空间得以延伸，透过不同墙面镜子的互相映照，烛影投射，使人产生一种浪漫的幻觉。

   在Procope开张后3年，也就是1689年，法国的第一个戏剧组织Les Comédiens-Francais搬进了Procope对面的建筑，当时这个戏剧组织成员共有27位，是由路易十四国王挑选出来的，其地位可想而知，Procope因此借光而出名，吸引了众多巴黎的知识分子、文学人士前来。

   此时的法国巴黎，正在酝酿着民主革命的思潮，这家开风气之先的Procope，吸引过伏尔泰、狄德罗、卢梭这样的启蒙主义大思想家，美国宪法也曾在这里被本杰明·富兰克林思索和完善着，这些天才一坐在这就不想再挪动脚步了。伏尔泰还把一个皇家的大理石台子借到店里来，当他的工作书桌，等于在这安了家，连厕所墙上都有他的句子。后来的客人还有拿破仑、维克多·雨果……

   Procopio今天还在营业，很多历史真迹也摆在那里，简直就是一家可以点咖啡的“咖啡博物馆”！

来咖啡馆，首先当然是来喝咖啡的。
   咖啡这种神奇的饮料，早在阿拉伯人时代就被赋予了神奇的功能，借助咖啡，人们思考问题、梦想世界、辩论时政，“是思想家和国际象棋大师的精神食粮”——对了，阿拉伯人就是在咖啡铺中锤炼国际象棋技艺的。来到咖啡馆，人们阅读、聊天、听音乐、下棋，在喷香的咖啡味道中，让理性思想插上浪漫梦幻的翅膀。

   欧洲人同样是一个热爱思辩的民族，咖啡在他们手上，变成另一种极致的文化。凡是酗酒、赌博的，统统不允许进咖啡馆的大门外，因为人们来咖啡馆是为了促进智慧上的成长。这种对咖啡馆的热情迅速膨胀，到1730年，仅在未来民主革命旋风中心的巴黎一地，就有大小咖啡馆近4000家！放眼别的地方，像伦敦、罗马、德国和奥地利，人们已经来不及建造新的咖啡馆了，而是更多地把闹市区的饭厅、酒馆甚至高级旅店直接改造成高大的巴洛克风格的咖啡馆。
   再后来，咖啡馆的功能更多，茶、可可、酒类饮料、各式奶制点心甚至菜肴都有供应，在有的咖啡馆，人们还可以留宿，经常时至午夜还灯火通明，非常热闹。

   为了开辟更为广阔的公共社交生活，那时的高级咖啡馆都不惜工本建造了可容纳几十张甚至近百张咖啡桌的大厅。很长时间内，这里曾经是欧洲城市里最早的，也是惟一可供各阶层的人们自由来往聚会的场所，在各色人等的往来间，咖啡馆里的学者灵感如泉涌，人类文明的精粹，从这小小的咖啡桌上，慢慢地弥漫到全世界。

   长年以来，欧洲人习惯了君主专制，匍伏于国王和神学教士的命令下。但是时间的轮子转到18世纪，好大喜功的法国国王路易十四发动对外征战，长年累月的战争让国民唉声四起，法国经济也走向下坡路，一些睿智的人们开始怀疑起当时的“君权神授”，法国知识分子孟德斯鸠、伏尔泰、卢梭等人顺势拉起了启蒙主义的大旗帜。

   这是一场以法国为中心的思想运动，除了法国思想家，英国哲学家洛克、德国哲学家康德对于理性的探讨也可以视作为启蒙时代的大事。启蒙思想家痛恨宗教的迷信观点，崇尚人的理性思想，崇尚科学，倡导平等自由。孟德斯鸠的名言“我不同意你说的每一个字，但我誓死捍卫你说话的权利”，可见这些知识分子是多么的热爱民主。

   当时的欧洲知识分子喜欢泡在咖啡馆里写作聊天，咖啡馆于是也充满了理性的声音，人们在激烈地争辩议题，咖啡馆里混合着烟草和咖啡的香味刺激着这些伟大的头脑，架子上的报纸成了人们的言论阵地，据理相争的高潮一阵阵地掀起。

   启蒙知识分子在此期间的长期探索，创立了民主共和政体的思想，这种精神被融化在后来的美国独立战争和法国大革命中，鼓舞着一代又一代热爱和平与自由的人们。

17世纪以后，欧洲人品尝的咖啡，早已不是来自东方的阿拉伯咖啡豆了。

   当咖啡馆迅速在欧洲流行，爱冒险的商人瞄准了咖啡贸易，盘算着咖啡种植和买卖咖啡背后的巨大利润。老牌殖民帝国荷兰的海外急先锋——东印度公司和西印度公司最早开始了行动，他们不惜冒着被判处死刑的危险，从咖啡原产地秘密走私咖啡树种到阿姆斯特丹，经短期温室培养后，很快被公司的远洋船队运到世界各地热带的殖民地试验栽种，结果以南美乌拉圭的产量最高。

   法国人也不甘落后，拿到了咖啡树种，可是不知何故无法培植，直到1714年“太阳皇帝”路易十四生日大典的时候，阿姆斯特丹市长敬赠了法国一棵生机旺盛的咖啡树。据传，这棵树的后代之一，在1720年被人远渡重洋带往法属殖民地马丁尼克岛（Martinique），水手们在海上遇险保护这棵宝树的过程，还被写成了传奇般的故事。这以后短短的50余年间，拉丁美洲的法属殖民地一举压倒所有竞争对手，成为世界上最大的咖啡产地。当时全欧洲年消费六万五千吨咖啡的一半以上来自那里。

   这就是世界主义，欧洲人笃定喝着的咖啡，是由南美洲种植、运输来的，远在天边，就像近在眼前。参与开拓海外殖民地种植咖啡的城市布尔乔亚阶级，此时迫不及待地登上了历史的舞台，也就是他们，成为了日后咖啡馆最重要的常客。世界主义，也是他们信奉的世界观。

现代人可以随心所欲地喝咖啡，但是历史上咖啡曾有过坎坷的查禁遭遇。

   据说，世界上第一条咖啡馆禁令，可以上溯到1511年的圣地麦加，统治者认为咖啡馆桌上的聚会会威胁到其权威，封闭了城里所有的咖啡馆，结果因为苏丹王爱上了喝咖啡，禁令就自动作废。

   当初威尼斯人刚把咖啡带到欧洲大陆时，教皇克里门斯八世饮啜了一口，宣布咖啡是教徒们的饮料，从此咖啡在欧洲很长一段时间内横行无阻。后来咖啡馆日渐兴隆，抢走了欧洲原有的葡萄酒和啤酒业不少生意，这些传统的餐饮业买通了医药公会，向咖啡发起了刁难，对咖啡特有的兴奋和刺激作用提出异议，可是几经鉴定也没能证明咖啡具有任何副作用。

   懒惰的人不去咖啡馆，所以咖啡馆里常有惊人言论，推翻专制皇权、建立共和政体是当时很多咖啡桌上的秘密口号，尤其是大学生们一提到民主参政便热血沸腾，嗓门很大，放胆讥讽。

   这个时候，统治者再也坐不住了，秘密安排警探出入咖啡馆，制造白色恐怖。咖啡馆里的报纸也难逃一劫：维也纳哈布斯堡王朝的内阁禁止在咖啡馆里陈列自由出版的报刊；在法国的“福耶咖啡馆”（Cafe de Foy），《快报》遭到查禁。

   更有甚者，德国西弗法尔德州派尔城的大主教公爵，从1777年起就禁止贵族和教士以外的所有人饮用咖啡。讽刺的是，这道命令应者寥寥，反而在不久以后因为这件事情闹了一场风波，让公爵见识到“第三等级”市民力量的日渐茁壮。

德国西弗法尔德州派尔城的咖啡禁令没有贯彻好，大家还是像平时一样自在地喝咖啡，直到某一天公爵突然宣布了强化法令，取缔进口许可，所有库存咖啡的大小店铺和咖啡馆都被查封。一些“无意悔改”继续饮用咖啡的市民遭到拘留，判处高额罚金，违禁买卖咖啡的人即使在50磅以下也要被判四年徒刑！

   这下子激起了民愤，尤其是所谓“第三等级”的广大市民更是忍无可忍，在一些富有号召力的商人组织下，一场全市性的“咖啡革命”终于爆发了。

   入夜时分，市场上灯火通明，咖啡摊一字排开招揽顾客，人们在此免费畅饮咖啡，毫无顾及，高高在上的公爵在市场上成了被大家议论和取笑的对象。

   等到公爵第二天听说此事，怒不可抑，赶紧调兵进城肃清叛乱市民，结果市场上空无一人，市民们早已回家，进城大军反成了站在门口观望热闹的市民的笑柄。

   公爵在这场轰动一时的“咖啡起义”之后，只得暗暗吞下这颗苦果；至于引起众怒的咖啡禁令也就无形中成了一纸空文。不敢继续刺激子民。

   其实，这场“咖啡起义”已经初显启蒙思想的端倪，城市资产阶级的政治成熟为不久后的大革命打下了重要基础。

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