身在浙江，每户人家的饭桌上总不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、乌干菜、雪里蕻……在南方诸地，随处可以见到这些小吃食。其实它们都是一种东西，只是略有区别。
　　
霉干菜、梅干菜原料都是一样的，都是用芥菜。梅干菜来源于广东梅州，客家出品，故叫梅干菜。客家人将抽薹的芥菜取下，晾晒，撒上盐揉搓，然后再码入陶罐，一层层放盐，半月后取出晒干，就成了色泽金黄发黑的梅干菜。霉干菜与之类似，只是产于越地，以绍兴、宁波为最多。乌干菜只是霉干菜的另一种叫法而已。晒霉干菜往往是在宅院内的竹竿上。绍兴霉干菜往往会把笋丁放在里面，更为入味。霉干菜有甘香，有咸香，最佳的做法是霉干菜扣肉或霉干菜烧肉，一对食材，互相成全。



浙江的霉干菜烧肉，极少佐料，吃的是原汁原味，最讲究肉的纤维质感，咬下去一丝一丝的，别有嚼香。所以，五花肉一定要切大块。我也经常用排骨蒸霉干菜，也是要大块的才好。这其中有个小秘密，一般以前每户人家一碗霉干菜烧肉要吃好多顿，若肉切成薄片，哪里经得起隔顿的反复热蒸，恐怕早就酥烂了。而此菜味道的精华，恰是在反复蒸过程中肉最后在霉干菜中的留香。因此，我们经常在饭店吃到的霉干菜烧肉却非真正有私家味的霉干菜烧肉。

私家做法：

将霉干菜浸泡半天，换水几次后沥干。上好的五花肉洗净切大块，将肉皮朝下，在油锅里稍微煎一下。另起油锅，葱姜爆香，加入肉块和霉干菜翻炒，加少许生抽、料酒、糖和少量水，大火烧滚。稍许焖一会儿，盖碗盛起。然后放入蒸锅蒸，蒸到油亮香气四溢。 第一顿，挑瘦肉吃，把肥肉留在霉干菜中不动。 然后的几顿，每次吃饭时，再蒸过，继续挑其中的瘦肉吃。每一顿，肉的质感和味道都不同，愈到后来愈是香，也愈入味。当瘦肉吃光时，肥肉已经烊在霉干菜里了，此时夹点霉干菜拌米饭或夹荷叶饼，那滋味，才是真正的霉干菜烧肉 。

想吃好的，就得有点耐心。

当然，如果狗哥私家菜馆的霉干菜烧肉称第二的话，我就不敢称第一了。

　
当然，如果狗哥私家菜馆的霉干菜烧肉称第二的话，我就不敢称第一了。
雨中独舞 发表于 2012-9-1 13:05

哈哈，的确，仗了妹子提供地道霉干菜货源，俺们家的霉干菜烧肉已经属于吃货们白吃不厌的经典，昨天还有腐败分子让出堂呢！看样子，要不是这拍照技术或者相机有待提高，品相至少已经超越妹子的霉干菜烧肉了。

俺们家的诀窍是黑毛猪肉，大量花雕。。。。。

雨中的菜比较适合我！不是夸奖哦，我吃东西喜欢清晰度高的！
xgl890 发表于 2012-8-31 17:17

摄影师拍完你就可以吃了。广告上的美食看上去一般解析力都很高。

念经兄，你觉得睁开眼睛吃和闭上眼睛吃有差别吗？

念经兄，你觉得睁开眼睛吃和闭上眼睛吃有差别吗？
xgl890 发表于 2012-9-1 22:33

我没差别，你要分析力的可能很有差别。

浙江地区的干菜吃法有多种，而干菜原料也不一样，有西兰花、窄菜、介菜、农田的花草[或叫本草]等，放点目鱼干[乌贼]小排一起炖另有一番风味。

我没差别，你要分析力的可能很有差别。
狗儿念经 发表于 2012-9-1 22:43

我也是外貌协会的，色、香、味肯定是色排第一了。

我也是外貌协会的，色、香、味肯定是色排第一了。
雨中独舞 发表于 2012-9-2 00:09

色一定要的，色不好，菜也不会好到哪里去，这是肯定的！

我也是外貌协会的，色、香、味肯定是色排第一了。
雨中独舞 发表于 2012-9-2 00:09

其实我对吃还真没什么讲究，不要求贵，不要就稀，看着顺眼心情好就好！有时还真就是为了填饱肚子！

其实我对吃还真没什么讲究，不要求贵，不要就稀，看着顺眼心情好就好！有时还真就是为了填饱肚子！
xgl890 发表于 2012-9-2 00:33

我95%以上属于填肚子！

日常菜肴讲究调味，多少掩饰了当前食材的质量