我是粤菜，川菜都可以，川菜喜欢“平原味”的，山城味则稍猛了一点。
和.静.怡.真 发表于 2013-1-8 08:37

找个机会请你吃川菜，哈哈。

找个机会请你吃川菜，哈哈。
shinelb 发表于 2013-1-8 08:50

哈哈，无言感激，也成，也得是我来。饭一定得吃，希望是做给您吃。外面的东西，口味比家里做的要有感觉点，就是油不好。

哈哈，无言感激，也成，也得是我来。饭一定得吃，希望是做给您吃。外面的东西，口味比家里做的要有感觉 ...
和.静.怡.真 发表于 2013-1-8 08:54

朋友做饭给我吃，不是经常有的，感谢兄弟了。

朋友做饭给我吃，不是经常有的，感谢兄弟了。
shinelb 发表于 2013-1-8 08:57

主要是大S兄喜欢深居简出啊。等我稍为空闲时，先和您去爬爬南山（随意），再登门拜访。

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这还真受教了，记起来宁波方言也有“暴腌”或“暴盐”一说，只是要简单一些，大概指短时间用盐腌一下。说不定译者还和宁波有点渊源。
冒昧问下舞版，日常中，如条件允许，你会每天烧这样精致的菜吗？就我来说，这样的菜，就是吃也得打起精神，否则就暴殄天物了。如果每餐这样，有点受不了，就像不能坚持每天看书，听音乐一样。
   

自己做菜，比较放心、也好玩！
料鲜、配比是根本，前戏备料、配菜，相比上锅一刻，重要很多。
养成习惯，并不烦累，与听音、看书一样，也是一种自娱享乐。
整个简单的吧：
1、鲜脆小瓜掏空瓜瓤；
2、鸡脯肉一片，与少量瓜瓤剁细丁；
3、加适量生抽、胡椒拌匀，填入瓜心内……
4、入锅10分钟，蒸熟……

清甜爽脆、鲜嫩不腻。

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和兄，别有风味，记得老辈说起，以前东海大黄鱼抓上来后，还要冷冻一下才好吃，也有一定道理。其实一般说来，动物宰杀后放置一段时间，让其蛋白质分解一下，会更好。
   

暴腌，就是“不陈”的腌制。
火腿、干巴、腌熏鱼肉之类，需要挂凉很长时间的，才入味转陈的，就不叫暴腌。
暴腌，也即快腌。
既是暴，暴在哪里呢？
俺们这里常规暴腌是：肉类置盆内，放盐、辣椒粉、花椒，加白酒，细致揉捏，此时细致并非小心，就是要暴揉至透、匀。
然后盆上盖，闷腌半个小时以上后，吊挂起，不宜阳光暴晒，风凉干大部分水分即可。
上午腌的，晚饭即可入菜。
暴腌制品一是下锅煎、炒不容易变老，二是酒味尚未散尽，火候一到，有利于出味。

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如果口味偏熟软，多蒸三分种也行。

   

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和兄，别有风味，记得老辈说起，以前东海大黄鱼抓上来后，还要冷冻一下才好吃，也有一定道理。其实 ...
wangziyuang 发表于 2013-1-8 16:44

哈哈，鱼真的要吃活的，这是实践出来的。当然了，各地有不同的做法和习惯，各人的口味也不同。在普通的条件下冷藏或腌制比较长的时间，会改变鱼肉质和口感。我做鱼一般几种做法：清蒸，红烧，做汤，或切成鱼片下火锅。酸菜鱼也尝试做过几次，就是没有做出川菜的那种感觉。其实，平常做其它肉类家常菜，真还没有过于讲究口感，讲究味道还有点。但是，鱼是比较例外的。

川菜得大油才显味，一般家庭里，不会下那么大的油。
炒菜出口感，得靠大火、大油，和一个快字，但滋味就不如家里小火慢做了饱满如味。
还是家里小灶健康、好滋味。

《深夜食堂》里看日本人那食量，确实比国内正常饭量小得多。
吾朝粮食量紧，除了人多、浪废严重外，是否也与食量偏大有关呀？！