川菜得大油才显味，一般家庭里，不会下那么大的油。
炒菜出口感，得靠大油、大油，一个快字，但滋味就如家 ...
时光车间 发表于 2013-1-8 17:04

馆子里面的菜就是大火大油炒的，所以吃起来带劲。我发现，当厨师的好象反而吃的很简单，很清淡。可能是大鱼大肉，味重于他已是云淡风清了吧。
南方天气热，一般不会爆炒。哈哈，汤类，清蒸比较健康。家常菜嘛，一家几口，还是比较容易打理的。

每个人心中都有一段关于初恋的记忆

第十一话  红色香肠再登场  --- “记住我”

小龙是深夜食堂的一位熟客，混帮派的他虽然一直从事一些不法事件，但却盗亦有道坚决不允许手下插手高中棒球联赛的赌球，每次他来都只点小香肠吃。原来小龙以前中学时代是棒球选手,而且很有实力，但因为跟球队经理人久美约会时为了保护女生不被小混混骚扰才出手打架，因此连累球队无法参加甲子园的比赛。当年的同学野口如今已经做了刑警，将久美身患乳癌不久于人世的消息告诉了小龙，希望他能抽时间去探望一下。小龙最终去探望了病房里的久美，两人约定去深夜食堂品尝一下那道菜，没多久久美就去世了……

年少时，以为爱能超越一切，那是不明白，世上另有一种力量，叫做命运......



1. 脆皮肠的一头切3刀 ，形成6条章鱼须
2. 卷心菜切丝
3. 锅内少许油，加热，放入切好的脆皮肠
4. 炒至脆皮肠的须卷起来就好了

第十二话  炸鸡块和高杯酒

男人的一生，不过对女人做两件事：超乎她想像的好和超乎她想像的坏。女人用他的好来原谅他的坏。

女生自称从不喝酒，只点了一份炸鸡块。老板专门为她调配了一杯加冰加水稀释的啤酒，从那之后就成为深夜食堂的常客。每次这位名叫小夜的女生来吃饭，都会坐下来小憩一会，而这也成为了深夜食堂的一景。某天，一个名叫小章的男生来到深夜食堂找小夜，而食堂的一名食客认出这个小章是一名不太出名的搞笑艺人，每次这个男人找到小夜都是来借钱，小夜在弹珠店打工，一心希望小章能够大红大紫起来。小章经常拿小夜出气，大家对他很不满，而小夜的哥哥更是十分担心小夜，之后很长一段时间，小夜不再频繁光顾深夜食堂，大家无不觉得遗憾……



1. 鸡腿去骨，去掉鸡皮周围的多余油脂，切成块
2. 鸡肉里面加入料酒、盐、糖、姜汁、蒜汁、黑胡椒。腌制片刻  
3. 往腌好的鸡肉里面加入一点点酱油，以便上色，再加入蛋液
4. 加入生粉，搅拌至粘稠
5. 油温170度下锅油炸，炸两遍。第一遍炸熟，第二遍上色  
6. 捞出沥干油份，装盘，配上生菜和小番茄一起吃，很爽口  

PS：鸡肉炸两遍，可以保持外皮金黄松脆内里鲜嫩多汁。

生死抉择，不过是一道菜的事

第十三话 酒蒸蛤蜊 --- 大爱无声

一个驼背佝胸的酒鬼老太，一锅酒蒸蛤蜊加一杯啤酒是她每晚的保留曲目。年轻时她被丈夫抛弃后，曾一度沉沦，甚至要带着年幼的儿子一同自杀。末了，海没跳成，一锅酒蒸蛤蜊挽回了两个人的后半生。从此，母子相依为命，母亲嗜酒如命是儿子隐隐的担忧，一直单身的儿子则成了母亲的心病。母子俩的爱，即使嘴上再针峰相对，旁人也一览无遗。人生这坛酒，总是慢慢地烧，直到将你从心到嘴，都烧开了口，才能看见最美好、最真实的风景。



1. 蛤蜊泡水，吐掉沙子
2. 热锅，淋少许油，下蒜瓣和辣椒干煸出香味儿
3. 蛤蜊下锅，倒清酒（我用的是白葡萄酒、低单宁），并上盖焖
4. 大部分蛤蜊开始开口时下一勺黄油，大概10克的样子，黄油融化即可关火
5. 轻轻搅拌一下，淋酱油
6. 撒上小葱绿趁余温蒸出葱香，出锅

PS：剩下的蛤蜊汤汁可配白饭一同食用。

往事，是没得介意的

第十四话 鱼冻

郁美，每次来店后可以吃到老板特别准备的鱼冻。郁美的到来，让同样来店里吃饭的打工仔很是上心。经过深夜食堂一位熟客的介绍，小伙才知道郁美化名美来在一个情色店工作并有了男友，这让他十分消沉。小伙得知郁美失恋后鼓起勇气再次表白，郁美没有拒绝跟他一起回了老家……

前尘往事，是没得介意的。知道了，便身不由己，要不介意也不容易，但仍旧去接受就需要勇气。爱情有时候，要的就是向前勇敢的一步而已。



1. 将枸杞泡水，黑鮸鱼洗净稍晾干
2. 去鱼骨
3. 鱼肉切大块
4. 鱼骨和鱼肉在开水中汆烫，并沥干
5. 另将适量水倒入锅中，烧开，放入鱼骨姜片烧开，小火熬稍收干
6. 再将鱼块倒入锅中，将之烧开差不多一分半钟关火取出鱼肉
7. 将吉利丁片放入鱼汤中搅融化
8. 鱼汤要没过鱼肉
9. 盖上盖子放入速冻，隔夜再切
10. 最好蘸香醋食用

PS：
1.做鱼冻要用大鱼刺较少。
2.最好用塑料容器，乐扣乐扣。用玻璃容器冰冻之前要在里面衬一张塑料薄膜，以免难脱落鱼冻。

看了照片一下子就饿了

第十五话 菠萝咕咾肉

生活如同菠萝咕咾肉，表面看上去汁红泽亮，酸甜可口。然而你却体会不到它在成长道路上的蜕变，也不知道它风光的背后的心酸和苦涩。

两位年轻人带了菠萝罐头让老板自创菜品，老板做了菠萝咕咾肉。菊乃吃了菠萝咕咾肉后赞不绝口，年轻人邀请菊乃做他们DV片的女主角，并同时喜欢上了菊乃。某日两个年轻人在深夜食堂吃饭时邂逅了一位老食客，对方讲起了一个都内流传的闹鬼的故事，而这个故事和他们写的剧本不谋而合，而菊乃小姐的言行也颇引人好奇，两位青年开始怀疑菊乃是幽灵。其实菊乃的确在大学时和教师有段不伦之恋，也一度试图寻死，但最终经过去做义工的锻炼后对当年的事情幡然醒悟......



1. 里脊肉切成大丁，撒上盐、白胡椒粉、料酒，打入一个鸡蛋搅拌匀
2. 把挂满蛋液的里脊肉放入到淀粉中裹满淀粉
3. 用最小一点的锅倒入玉米油，约7成热的时候放入裹满淀粉的里脊肉
4. 炸制金黄，取出沥干备用
5. 番茄沙司+少许盐，生抽，少许白糖调匀备用
6. 菠萝罐头取几块，切成小块备用。尖椒切成菱形片
7. 锅中倒入番茄沙司汁，可以微微加热
8. 加入炸好的里脊丁,菠萝块，青椒片
9. 迅速翻炒，裹满锅中的番茄沙司汁后即可出锅

PS：咕咾肉是中国菜在外国最有名的菜，做法也是多种多样。咕咾肉原始也就是最正宗的做法，据一位广东师傅说是在里面放的配料是广东泡菜，做这咕咾肉的时候，就把这个广东泡菜放一碗跟炸过的咕咾肉一起来溜就可以了。由于各地差异不同，流传现在最普遍的要数菠萝咕咾肉，主要特点要数酸甜汁了，菜的特色就是汁红眼亮，酸甜适口。

很多时候，幸福就在转身后

第十六话 奶油炖菜

有些时候，姿态张扬是用来骗人的。一个僚倒无为的作家，掏出手机跟大家分享自己女儿的近照，却不回家。直到有一天作为客人和风俗店小姐的身份他和自己的女儿相逢。相互掌掴了对方之后，开始面对现实......一道女儿童年时吃的奶油炖菜，让浪子回头，让女儿重拾了对生活的勇气。寒冬里，最心寒的，莫过于一个人的晚餐。而奶油炖菜，正是适合在冬季一同分享的幸福料理。



1. 牛肉切成小块，汆水后将血沫冲洗干净，重新加水炖煮1小时，将牛肉捞出，汤汁待用；西兰花和豌豆粒用淡盐水焯一下备用

2. 土豆、胡萝卜切滚刀块；蘑菇切十字刀；小洋葱剥去外皮；起油锅煸炒牛肉块，加入小洋葱煸炒出香；加入其他蔬菜翻炒；倒入1碗牛肉汤和1袋牛奶，调入1勺鸡粉，大火烧开后，加盖转中火炖煮半小时，炖至土豆酥软为准  

3. 将2～3片芝士片放入炖菜中，汤汁会变得浓稠起来，然后加入西兰花和豌豆粒，盛出即可；吃的时候可以淋上一点淡奶油

PS：可以用鸡肉做，调味后煎一下，加入蔬菜就可以直接炖了，会更省时间；小洋葱就是红葱头，买不到的话就用普通的洋葱。

第十七话  腌白菜

她期望有那么一天，她所等待的那个男人会选择她，然后跟她厮守终生。她对这段情最大的奉献，就是专一地去等待一个不专一的男人。

编剧前冈月子最钟意的一道料理就是腌白菜。有一次打包了一份腌白菜回家，路上因为出租车司机喜欢那个味道就将腌白菜送给了司机。月子与已婚电视制片人的深夜不伦恋情被八卦周刊披露后成为街头巷尾议论的话题，并被质疑靠出卖女色才得到节目编剧的工作。某日，制作人也来到深夜食堂点了月子最爱的那道腌白菜。等月子再次来到深夜食堂，她已下定决心要开始自己新的人生旅途，让这段不伦之恋永远成为记忆......

放弃一个很爱你的人并不痛苦；放弃一个你很爱的人，那才是痛苦。爱上一个你不该爱的人，那是同样的痛苦。



1. 摘掉白菜的外叶，将白菜撕开成6-8份，清洗后放在太阳下晒4-5小时  
2. 将白菜抹上盐并且装入容器内，接着加入昆布，白柚（没有白柚，可用橙子皮替代，一定要去掉白的那层），红辣椒
3. 压上白菜2倍重的重石后放置在阴暗处，等待腌渍酱汁增多  
4. 腌渍3,4天之后就可食用，如吃不完可装入保鲜袋置于冰箱冷藏保存  
5. 食用时淋上麻油

PS：在制作白菜漬け时，建议使用被称为自然盐，含有盐卤的粗盐。由于粗盐含有丰富的矿物质，因此能够做出柔顺口感和浓厚的好滋味。
腌渍时期最好是11月底-2月，腌渍完成后的一星期内吃完。
食用时间是开始腌渍3,4天之后，可装入保鲜袋置于冰箱冷藏保存。
白菜是冬季当令的蔬菜。如果在气溫高的夏天进行腌渍，白菜很快就会变酸。
昆布要用干净的布或厨房用纸沾些水，擦一边才使用。

第十八话  冷面

有些人执着一道菜是为了忘记，有些人执着一道菜是为了回忆。你执着一道菜是为了忘记还是为了回忆？你是否曾经吃过一道刻骨铭心的菜？如果没有，那是生命里的一个小小的遗憾。

怕冷的小瞳在老板眼中是最可爱的女孩。小瞳总是遇上吃软饭的男人，被骗财骗色仍不知悔改，某日，小瞳带着一个名叫桥本的男人来到食堂，点了一份凉面，两人相识于宠物店，因为桥本怕热所以只喜欢吃凉面，为了迁就他小瞳甚至都不用电热毯且喜欢上凉面。那天刑警来到店中，看到正在吃凉面的小瞳不由地想起了自己当年追捕过多一个犯人，那个犯人在证人眼中有各种各样特征但唯一共通的就是喜欢吃凉面。原来刑警一直在追捕的犯人正是桥本，被抓捕后桥本提了一个请求，希望最后再吃一碗凉面……



1. 干燥的冷面放入温水中泡20分钟左右，移入开水锅中煮三五分钟，以没有硬心为标准，不要煮太软
2. 煮好的冷面放到冷水中过凉待用
3. 简易冷面汤的调制：白开水+两勺米醋+几滴生抽+少许盐+1勺白糖
4. 把过完冷水的冷面移入调好的冷面汤中
5. 黄瓜切丝，苹果（或梨）切片放在冷面上（苹果入菜是朝鲜菜的特点）
6. 喜欢吃辣的童鞋可以在面中间放少许韩式辣酱，撒点熟芝麻和少许姜末即可

每一道食物，都有一个缠绵的故事。雨版很用心。

记忆中的味道------兄弟

“新年好，哥们。”北京的兄弟来问候了。

我们来自不同的省份，且互无渊源。是缘分让我们从一开始工作就分到同一个部门，是意合让我们离开宿舍之后就同住一个房子，睡同一间床。共同的兴趣，喜欢篮球，让我们有共同的话题，共同的快乐时光。当时在球场上是绝配，因为心意相通。他年长我几个月，我亲切地称他哥。哥是个懂生活之人，做菜水平也不赖。我却土里土气。每次打完球，不是马上洗澡/吃饭，而是拿出可乐，啤酒，两哥们面对面坐在拥挤的阳台高沿上，看着外面的夜景，长聊，碰杯。我不胜酒力，他笑笑，从不勉强我。当时的无拘无束，单纯真心的交流，现在想想，真是畅快淋漓，人生几何啊。

我一直不大爱吃鸡蛋，但也不拒绝。一天晚上，我睡得比较早。感觉到一只大手轻拍着我的脸颊，迷糊中听到，“哥们，起来！哥们，起来！” 以为发生了什么事情，条件反射“蹦”的起来了。先是闻到油香中夹带着葱花的味道，然后听到一串好象做坏事了的笑声，“哥们，来，趁热吃，吃点宵夜再睡。”还不错，没有焦，很平整，有点咸，但很快就被我俩干掉了。那天晚上的葱花煎蛋，最普通不过的东西，因为有着浓浓的友情和关爱，是我印象中最深刻的一次吃鸡蛋。因为还有另外一种味道------兄弟。

后来，哥要去北京发展，那里有他的女友，现在的嫂子。我们就分隔两地了,但常联系。偶尔他会来南方出差，提前说好来找我打打球，喝次酒。已近“老骥伏枥”，但默契依旧，心态却没有当年那么要强好胜，坦然取而代之，反而多了更多的自嘲和会心的笑意。

天冷了，北方千里飞雪。不用多说，心知心照，“哥们，请保重。”

第十九话  土豆炖肉

一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶，偶尔扇动几下翅膀，可以在两周以后引起美国德克萨斯州的一场龙卷风。我们的生活从蝴蝶效应中冒出。某天的一次相逢，一场对话，也许就为日后的变动埋下了伏笔。我们当时不知道，一天回首，才恍然明白，所有的相逢，都有奥妙在其中。

离过婚金本先生带着漂亮的女朋友千秋来到深夜食堂，尝了老板所做的土豆炖肉后很是喜欢，但千秋小时候家庭贫困，一直以来所吃的牛肉锅里都是用猪肉，很是感慨。一天，一位女生捧着生日蛋糕来到店中，原来神经大条的她送错了地址，此后的一段时间又接二连三闹过乌龙事件。随之这位姑娘也成了深夜食堂的常客，并喜欢上了一位熟客。某日，熟客五郎突然发现金本先生的女朋友千秋就是自己曾经追求的女友，而她更是打工送蛋糕的女生的姐姐，本名叫幸子，一直以欺骗男人感情为生。多年未见的姐妹两人最终因为老板的一份土豆炖肉重逢……



1. 五花猪肉切成麻将大的块，用生抽腌起来，半小时就行了
2. 土豆削皮切块（可以比猪肉块大一点，炖久后土豆烂了容易垮）
3. 锅内铺油烧热，放猪肉煸炒，炒到肉有点微干，加水莫过猪肉半截手指，放老抽，糖（根据需要添加味道），煮开后转中小火炖，炖15分钟后（有时间的可以多炖一下，肉会很酥）放土豆进去继续炖，炖至土豆熟透后，开大火收汁就OK了。

PS：红烧炖肉类的时候滴两滴醋或者放一块陈皮，就容易炖软了